Clean-Label-Brot ohne Abstriche bei der Weichheit
Handel und Handelsmarkenkunden verlangen immer kürzere Zutatenlisten, und Brotfabriken müssen sie liefern, ohne auf einer Hochgeschwindigkeitslinie Weichheit, Volumen oder Haltbarkeit einzubüßen.
Enzymehouse liefert Enzymsysteme für diese Umstellung an Brotwerke, Hersteller von Backmitteln und die Händler, die beide beliefern, damit ein Clean-Label-Verbesserer die Aufgaben übernehmen kann, die früher Oxidationsmittel und chemische Teigkonditionierer erledigt haben.
Großhandel und Lieferung in Großmengen für Hersteller und Wiederverkäufer. Nennen Sie uns das Brot, das Sie umstellen, was von der Zutatenliste verschwinden soll, die geplante Abnahmemenge und das Zielland. Verpackungsform und Konditionen werden pro Auftrag angeboten. Angebot anfordern
Die Clean-Label-Falle: kürzere Zutatenliste, schlechteres Brot
Wer auf ein saubereres Etikett umstellt, kennt die Klage: Je sauberer die Zutatenliste, desto schlechter schmeckt das Brot. Die Aufgabe ist, Weichheit und Haltbarkeit zu sichern, wenn chemische Konservierungsstoffe wegfallen, und es geht um viel: Rund 10 % des industriell hergestellten Brotes werden weggeworfen, weil es altbacken wird. Enzyme schließen diese Lücke schon in sehr geringen Zugabemengen, weil sie katalytisch wirken, und sie arbeiten zuverlässig über verschiedene Mehltypen und Chargenqualitäten hinweg. Sie verzeihen zudem Fehler: Die Dosis-Wirkungs-Kurve ist breit und die Toleranz gegenüber Überdosierung hoch, was auf einer Linie mit nicht ganz exakter Verwiegung zählt. Der gleiche Ansatz eignet sich auch für Tiefkühlteig. Bäckereien erwarten eine längere Haltbarkeit, eine weichere Krume, die ihre Feuchtigkeit hält, und Wraps oder Fladenbrote, die sich auch nach der Lagerung rollen und falten lassen, ohne zu brechen.
Enzyme verdienen ihren Platz auf einem Clean-Label-Etikett, weil sie dort aufhören zu wirken, wo es darauf ankommt. Hefe wird bei etwa 55 °C inaktiviert, und die Enzyme im Teig werden beim Backen bei hoher Temperatur zerstört: Sie arbeiten im Teig und wirken im fertigen Brot nicht weiter. Für Clean-Label-Backwaren kommt eine breite Palette von Enzymen zum Einsatz: Lipase, Amylase, Xylanase, Glucoseoxidase, Lipoxygenase, Transglutaminase, Protease und Asparaginase.
| Clean-Label-Ziel | Eingesetzte Enzymfamilie |
|---|---|
| Volumen und Krumenqualität mit weniger Fett in der Rezeptur | Lipase |
| Zuckerhaushalt und gleichmäßige Gärung | Amylase |
| Gut verarbeitbarer Teig ohne chemische Konditionierer | Xylanase |
| Weichheit und Haltbarkeit ohne Konservierungsstoffe | Amylase- und Lipasesysteme |
Was Sie vor der Umstellung prüfen sollten
- Fahren Sie die neue Rezeptur mit mehr als einer Mehlcharge, denn die breite Mehltoleranz ist der wichtigste Grund für den Wechsel zu Enzymen.
- Testen Sie im Versuch bewusst eine Überdosierung, damit Sie wissen, wie viel Verwiegungsfehler die Linie verkraftet.
- Wenn Sie auch Tiefkühlteig herstellen, nehmen Sie ihn in denselben Versuch auf, statt anzunehmen, dass sich das Ergebnis überträgt.
- Prüfen Sie Wraps und Fladenbrote nach der Lagerung auf Faltbarkeit, nicht nur am ersten Tag.
Wo die Umstellung auf der Linie scheitert
Clean-Label-Projekte legen Schwachstellen schnell offen. Der Teig kann klebrig werden, die Gärung abdriften, das Volumen sinken, und geschnittene Brote können reißen oder sich zusammendrücken. Behandeln Sie die Umstellung als kontrolliertes Werksprojekt und prüfen Sie jede Stufe:
- Aktuelle Rezeptur und Verbesserersystem: was genau vom Etikett verschwinden soll
- Schwankungsbreite der Mehlqualität und saisonale Unterschiede
- Knetenergie und Zielteigtemperatur
- Leistung von Teigteiler und Langroller
- Gärverhalten und Gärtoleranz
- Ofentrieb, Brotform und Abkühlung
- Zustand der Schneidemaschine, Schnittbild und Elastizität der Krume
- Weichheit über die gesamte Haltbarkeitsdauer
So beheben Sie nicht ein Problem und schaffen weiter hinten auf der Linie ein neues.
Wo diese Arbeit ansetzt
- Abgepacktes Sandwich- und geschnittenes Kastenbrot
- Brötchen- und Bun-Produktion mit hoher Geschwindigkeit
- Weiche Weiß- und Vollkornbrote
- Toastbrot
- Tiefkühl- oder gekühlte Teige
- Wraps und Fladenbrote, die sich ohne Bruch falten lassen müssen
- Backmittelsortimente, die für Clean-Label-Kunden neu aufgebaut werden
Angebot anfordern
Nutzen Sie das Formular auf dieser Seite und nennen Sie uns:
- Produkt: die Brotsorte und was Sie auf dem Etikett entfernen oder ersetzen möchten
- Menge: ungefährer Monatsbedarf oder Umfang der ersten Bestellung
- Zielland: das Land, in das geliefert werden soll
- Schwerpunkt: Weichheit, Volumen, Teigtoleranz, Schnittbild oder Haltbarkeit, und was davon am wichtigsten ist
Wir melden uns mit einem empfohlenen Enzymansatz und einem Angebot. Großhandel und Lieferung in Großmengen für Brotfabriken, Backmittelhersteller und Händler. Angebot anfordern
